YES!
Je hebt alles binnen om zelf je zuurdesem brood te maken.
Dit heb je via mijn website of op een andere manier geregeld.
Ik loods je op deze pagina stap voor stap door het hele brood-bak-proces heen.
Lees alles eerst goed door en bekijk de filmpjes, voordat je aan de slag gaat.
Have fun!
Opstarten
Je hebt de starter in de koelkast gezet. Als je wilt bakken, haal je hem de dag ervoor eruit.
Zuurdesem maken is werken met een ‘levend’ product, dus een tijdsplanning maken is belangrijk.
Voorbeeldsituatie:
Je wilt zondagochtend een vers brood.
Voor 1 brood heb je +/- 100 gram starter nodig.
Vrijdagochtend haal jij je starter uit de koelkast en daarvan pak je: 10 gram starter.
Dit doe je in het lege plastic bakje.
Hier doe je bij: 20 gram water en 20 gram rogge.
Goed roeren, op kamertemperatuur laten staan.
Vrijdagavond is je starter goed actief en zie je duidelijke bubbels in je starter.
Je hebt nu 50 gram actieve starter. Hiervan pak je 10 gram en deze ga je weer voeden voordat je gaat slapen ( rond 22.00 ).
Dat betekent dat je 40 gram terug kan doen bij de starter die al in de koelkast staat.
Je voedt je actieve starter met: 50 gram water en 50 gram rogge.
Zo heb je zaterdagochtend een hele actieve starter, en kun je deze gebruiken in je deeg.
Deeg maken
Het is zaterdagochtend.
Het voordeel van een roggestarter is dat hij heel sterk is. Of je nu om 07.00 je deeg gaat maken of om 10.00, dat maakt voor deze starter niet zoveel uit. Doordat je heb al sinds vrijdagochtend voedt, is hij goed actief.
Je gaat je deeg maken. Het recept hiervoor heb je gekregen bij je Starterskit.
1. We gaan het deeg maken. Hiervoor doe je in een ruime kom of staande mixer met deeghaak:
Water, bloem en meel.
Mix dit met de hand / grote lepel of in de mixer zo’n 2-5 minuten tot het een mooi geheel is. Laat dit een half uurtje (bedekt) rusten. Dit is het voordeeg.
2. Doe de starter (zie recept voor de hoeveelheid) bij het voordeeg en mix in de mixer voor 5-10 minuten of met de hand tot het goed is gemengd. Met een mixer maak je gelijk een meer elastisch deeg. Met de hand bereik je dat pas nadat je het deeg een paar keer hebt gevouwen, maar dat is helemaal niet erg. Dit proces heeft tijd nodig.
Pas als alles is gemixt voeg je het zout toe en geef je het in de mixer nog een laatste minuut, of met de hand nog een laatste mix tot het zout er goed doorheen zit.
Nu laat je het deeg op kamertemperatuur (21-23 graden) afgedekt met rust voor 45-60 minuten.
Pro-tip: je kan het in dezelfde kom laten zitten als dat je het in gemengd hebt, maar het liefst plaatst je het in een glazen/ transparante kom/bak zodat je het deeg goed in de gaten kunt houden.
Stretchen van het deeg
Nu je de starter bij het voordeeg hebt gedaan, is het tijd om te wachten tot het deeg actief wordt. De starter voedt zich als het ware met het nieuwe water en de bloem van het voordeeg.
Na een klein uurtje kun je het deeg helpen het rijsproces egaal te later verlopen en het deeg meer kracht te geven door het te vouwen.
Dit kan op meerdere manieren, maar ik leg er 2 voor je uit en plaats een link ter digitale ondersteuning.
Pro tip: houd er een bakje water bij en maak je handen vochtig bij elke stretch.
1. stretch and fold.
Pak een kant van het deeg dat in de kom ligt, en trek deze voorzichtig omhoog. Een beetje zoals je een kat bij zijn nekvel zou pakken (haha). Dan breng je deze naar de tegenovergestelde kant van het deeg. Je vouwt hem dus als het ware over het deeg heen; een stretch en een fold. Van buiten, naar het midden. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit tot je alle kanten hebt gehad. Dus, zo’n 4 keer.
Link – klik hier
2. Coil fold
Til het deeg op vanaf het midden, en leg het terug over het deeg heen. Alsof je een deken optrekt, en dan weer toedekt. Draai de kom, en til het deeg weer op vanuit het midden en herhaal 3-4 keer totdat het deeg niet meer toegeeft. Kijk het filmpje en het wordt je sowieso duidelijk! Dit heeft meer oefening / ervaring nodig dan de stretch en fold.
Link – klik hier
Herhaal het stretchen van het deeg iedere 45 minuten, 3-4 keer,
of totdat je merkt dat het deeg mooi elastisch is geworden en bol blijft staan.
Je wilt het deeg niet scheuren, dus als je merkt dat het bij de eerste stretch niet zoveel meegeeft, ga het niet forceren. Je zal echt merken dat je deeg steeds elastischer wordt.
!Concreet voorbeeld:
08.00: water en bloem mengen
08.30: starter toevoegen en mixen, daarna zout
09.30: eerste stretch
10.45: tweede stretch
11.30: derde stretch
(12.15 evt vierde stretch)
(foto: Rutgerbakt)
Bulk
Je deeg heeft op kamertemperatuur (21-23 graden) ongeveer 4-5 uren nodig tot het 30-50% verdubbeld is.
Groter dan dit moet het niet worden, want in de koelkast rijst het nog verder.
!Concreet: als je om 08.30 de starter hebt toegevoegd, is het dus rond 12-13 uur klaar.
Dan kan je het gaan vormen.
Houd jou deeg goed in de gaten, na een paar keer oefenen zul je zien dat je jou deeg beter kunt ‘lezen’ en zien of het klaar is.
Wanneer is het klaar?
- Als je kunt zien dat er bubbels aan de bovenkant verschijnen, en er door het hele deeg door ook bubbels zitten.
Het beste plaats je het deeg na het mixen en vóór het stretchen in een glazen/ transparante kom zodat je het goed in de gaten kunt houden. - Het deeg niet heel plakkerig meer is, en het elastisch is geworden door het vouwen. Dit kun je testen door een klein beetje deeg tussen duimen en wijsvingers vast te pakken en te kijken of je een klein vliesje kunt trekken.
Heeft jou brood nog niet de signalen dat het klaar is, wacht een half uurtje en check weer.
Het is per huis en woonklimaat anders hoe het brood reageert. In de zomer is hier het deeg in 2-3 uren klaar en in de winter kan het wel 5 uren duren.
Vormen
Doe een beetje bloem over het deeg dat in de kom zit en houd de kom daarna ondersteboven boven een licht bebloemd aanrecht. Het deeg valt er na een klein zetje vanzelf wel uit en als het goed is, is je kom redelijk schoon!
Het lig nu op het aanrecht. Trek alle punten van je deegbal naar het midden van het deeg toe, en draai het deeg vervolgens met behulp van je deegschraper om.
Maak roterende bewegingen door met de deegschraper het deeg met een draaiende beweging naar je toe te trekken. Zo breng je spanning aan de deegbol.
Klik hier – en zie wat ik bedoel.
Dit deegbolletje laat je zo’n 20 minuten liggen op het aanrecht.
Daarna draai je de deegbol om, rekt het een klein beetje uit en vouwt de linker en rechterkant naar binnen (alsof je een jas dichtdoet). Daarna draai je het deeg een kwartslag en doe je hetzelfde met de andere twee zijdes, die vouw je ook naar binnen. Daarna rol je de deegbol op van onder naar boven en bestrooi het met een beetje bloem. In het filmpje zie je deze stappen ook duidelijk.
Dan kan het deeg in het mandje! Ik doe de katoenen doek in het mandje en bebloem deze, en daar doe ik de deegbol in (het filmpje doet het net andersom, maar ik raad het vooral de eerste keren aan om de doek aan de binnenkant te doen. Deze kun je ook goed met de hand uitwassen en zo blijft je mandje bespaard van deegklodders mocht je deeg te plakkerig zijn.
Daarna doe ik het mandje in de koelkast (onbedekt).
Pro Tip!
Wil je een zadenkorst? doe wat zaden in het mandje of rol je deeg voordat het het mandje in gaat door de zaden heen. Als het niet blijft plakken, kun je met je vingers het brood een beetje vochtig maken en het dan door de zaden rollen.
Bakken – voorbereiding
Vanaf vrijdag ben je al bezig, wat gaaf, het einde is bijna in zicht!
Je wilde zondag een vers gebakken broodje, en nu is het zo ver.
Verwarm de oven voor op 230 graden onder-boven warmte geen hetelucht! met een bakplaat erin (geen rooster). Als je een stoomoven hebt: perfect!
Zet dan ook de stoom op maximaal.
Heb je dat niet, leg een bakplaat of ovenschaal onderin de oven en verwarm deze mee, zodat je daar straks water in kunt gieten en zo ‘stoom’ namaakt.
Pak je deegmesje en zet er een mesje op.
Als de oven heet is, pak dan je mandje uit de koelkast en keer deze om op een stuk bakpapier dat op een snijplank oid ligt (harde ondergrond, zodat je hem in een keer in de oven op de bakplaat kan schuiven.
Je deeg is als het goed is nu op het bakpapier. Leg het deeg zo, dat de lange kant naar je toe gericht is.
Houdt je deegmes aan de bovenkant van het brood en kantel hem naar 45/30 graden. Plaats het mes bovenaan het brood, ongeveer 3 cm naast het midden, en zet een lange snee van boven naar beneden. Ik doe het mesje vaak wat schuiner dan dat je op de filmpjes ziet.
Bakken!
Schuif het brood in de oven, heb je stoom: laat deze aan staan en houdt je oven op 220-230 voor 15 minuten (onder en boven warmte! Geen hetelucht).
Heb je geen stoomoven? Doe het brood in de oven en doe dan gelijk water in een voorverwarmde ovenschaal die onderin de oven staat. Sluit daarna gelijk de klep.
Na 15 minuten verlaag je de temperatuur naar 200 en zet je de stoom uit (deur even op een kiertje zodat de stoom ontsnapt), of haal de bakplaat met water uit de oven.
Bak nog een 15 minuten of totdat je het brood bruin genoeg vindt.
Het brood heeft stoom nodig om een zachte korst te houden tijdens het bakken. De hoge temperatuur met stoom zorgt ervoor dat het brood kan groeien en de korst mee scheurt, in plaats van dat de korst gelijk dicht schroeit en het brood niet de kans krijgt om te groeien.
Pro Tip! Ben je er niet zeker van of er genoeg stoom is in jou oven, pak een plantenspuit (waar alleen water in heeft gezeten!) en spuit je brood flink nat voordat je hem de oven in doet.
Eetsmakelijk
Laat je brood een uurtje afkoelen voordat je hem aansnijdt
Na al dat harde werken heb jij je eerste zuurdesembrood gemaakt! Wauw, daar kan je echt trots op zijn.
Zuurdesem gaart na het bakken altijd nog even na.
En Nu? Geniet van je zelfgebakken brood!
En pas op, het kan echt heel verslavend werken. Voor je het weet ben je anderen aan het helpen, bak je broden voor vrienden en familie..
A Title to Turn the Visitor Into a Lead
This is your chance to emphasize why the visitor should contact you right now.
© 2022 All Rights Reserved.
Benodigdheden
A frequently asked question surrounding your service
A frequently asked question surrounding your service
A frequently asked question surrounding your service
A frequently asked question surrounding your service
A frequently asked question surrounding your service
A frequently asked question surrounding your service
A frequently asked question surrounding your service
A frequently asked question surrounding your service
A Title to Turn the Visitor Into a Lead
This is your chance to emphasize why the visitor should contact you right now.
© 2022 All Rights Reserved.